Abstract

SERIDAN, B. et al. Viabilidade de Staphylococcus aureus FRI S-6 e produção de SEB em queijo elaborado com adição de Lactobacillus rhamnosus e Lactococcus lactis. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. [online]. 2012, vol.64, n.2, pp. 465-470. ISSN 0102-0935.  http://dx.doi.org/10.1590/S0102-09352012000200029.

Staphylococcus aureus foi inoculado em queijos produzidos de forma estéril em laboratório, juntamente com Lactobacillus rhamnosus e Lactococcus lactis, isolados de queijo de coalho artesanal e identificados por PCR-ARDRA16S-23S. L. lactis foi capaz de reduzir a contagem de S. aureus no primeiro dia após produção (P<0,05) dos queijos de 3,3x10⁷UFC/g para 1,0x10⁷UFC/g. L. rhamnosus não impediu o crescimento de S. aureus. A presença das cepas acidoláticas, principalmente L. lactis, mostrou ainda potencial de inibição da produção de enterotoxina estafilocócica do tipo B, sendo que a concentração de enterotoxinas no 15° dia foi inferior ao limite de detecção pelo kit comercial utilizado. Concluiu-se que a presença das bactérias acidoláticas estudadas pode contribuir para a melhoria da qualidade sanitária de queijos artesanais.

Keywords : queijo; Staphylococcus aureus; Lactococcus lactis; Lactobacillus rhamnosus; enterotoxinas; qualidade sanitária.