Abstract

PINHEIRO, R.S.B.; JORGE, A.M.  and  SOUZA, H.B.A.. Aceitação sensorial e composição centesimal da carne de ovelhas abatidas em diferentes estágios fisiológicos. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. [online]. 2012, vol.64, n.4, pp. 1053-1059. ISSN 0102-0935.  http://dx.doi.org/10.1590/S0102-09352012000400035.

Estudaram-se a composição centesimal do músculo Longissimuslumborum e a aceitação sensorial do músculo Longissimus thoracis, provenientes de ovelhas de descarte da raça Santa Inês, abatidas em distintos estágios fisiológicos. Foram utilizadas 21 ovelhas, distribuídas nos seguintes grupos: OL = ovelhas que permaneceram por 60 dias em lactação com seus respectivos cordeiros e que foram abatidas um dia após o desmame deles; OSC = ovelhas que permaneceram por 60 dias em lactação com seus respectivos cordeiros e mais um período aproximado de 30 dias sem os cordeiros e que, posteriormente, foram abatidas; e ONP = ovelhas que não pariram durante o ano. Os teores de proteína e de cinzas da carne ovina foram semelhantes entre os grupos experimentais, e os valores de umidade e de gordura da carne diferiram entre os grupos. Não houve diferença significativa na aceitação sensorial da carne, segundo os grupos. Concluiu-se que o abate de ovelhas de descarte em diferentes estágios fisiológicos promove alteração na composição centesimal, quanto ao teor de gordura e de umidade da carne, e que não há diferença da aceitação sensorial da carne, de acordo com os grupos experimentais.

Keywords : ovino; consumidor; qualidade da carne.