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Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia

On-line version ISSN 1678-4162

Abstract

MELLO, S.C.R.P. et al. Desenvolvimento e caracterização bacteriológica, química e sensorial de "fishburgers" de polpa e "surimi" de tilápia. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. [online]. 2012, vol.64, n.5, pp.1389-1397. ISSN 1678-4162.  http://dx.doi.org/10.1590/S0102-09352012000500041.

Foram avaliadas amostras de "fishburgers" elaboradas com polpa e "surimi" de tilápia obtidos a partir do espinhaço residual da linha de filetagem. Realizaram-se análises químicas de proteína, lipídios, umidade e cinzas; análises bacteriológicas de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e psicrotróficas; isolamento e identificação de Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva e coliformes fecais; análises instrumentais de textura; teste de aceitação sensorial e levantamento de custo dos ingredientes utilizados na elaboração das formulações. Todas as amostras analisadas atenderam aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente. Não ocorreu diferença significativa (P>0,05) entre os percentuais de proteína, umidade e cinzas, tendo sido observada diferença em relação ao percentual de lipídios entre as amostras. Observou-se diferença significativa entre as amostras avaliadas por análise instrumental, em relação à textura (P<0,05). Tanto o "fishburger" elaborado com "surimi" quanto o elaborado com polpa, foram aceitos sensorialmente em relação ao sabor, textura e impressão global. A utilização de flavorizante à base de peixe defumado e do "surimi", resultou em aumento considerável no custo com aquisição de ingredientes. Observa-se um resultado positivo em relação ao potencial de industrialização e consumo do "fishburger" elaborado com polpa de tilápia obtida do espinhaço residual da filetagem.

Keywords : Oreochromis niloticus; análise centesimal; tecnologia de pescado.

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