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Journal of the Brazilian Chemical Society

versão impressa ISSN 0103-5053

Resumo

WELKE, Juliane E. et al. Volatile characterization by multivariate optimization of headspace-solid phase microextraction and sensorial evaluation of chardonnay base wines. J. Braz. Chem. Soc. [online]. 2012, vol.23, n.4, pp. 678-687. ISSN 0103-5053.  http://dx.doi.org/10.1590/S0103-50532012000400013.

Pouco é conhecido sobre o aroma dos vinhos produzidos na região sul do Brasil, que é responsável por 90% da produção brasileira de vinho. Um método baseado na microextração em fase sólida no modo "headspace" (HS-SPME) foi desenvolvido para a extração de compostos voláteis e semivoláteis relacionados ao aroma de vinhos base, de cinco diferentes vinícolas do estado do Rio Grande do Sul (Brasil). A relação entre a composição volátil, qualidade aromática e avaliação sensorial dos vinhos Chardonnay foi investigada neste estudo. As condições otimizadas do método de HS-SPME foram: utilização da fibra DVB-CAR-PDMS, 1 mL de amostra, 30% de NaCl, 45 min de extração a 55 ºC, sem o uso de diluição e agitação da amostra. Dezoito compostos foram identificados e catorze foram tentativamente identificados. Os ésteres foram os compostos majoritários (56%) e os outros compostos minoritários pertencem à classe dos álcoois e ácidos. Os vinhos do Vale dos Vinhedos e de Pinto Bandeira apresentaram a mais alta pontuação em relação aos parâmetros sensorais avaliados. Estes vinhos foram caracterizados por altas concentrações de ésteres etílicos, o que contribui para o aroma frutado dos vinhos

Palavras-chave : flavour; sparkling wine; SPME; base wine; volatiles.

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