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Ciência Rural

versão impressa ISSN 0103-8478versão On-line ISSN 1678-4596

Resumo

MENDONCA, Carla Rosane; RODRIGUES, Rosane da Silva  e  ZAMBIAZI, Rui Carlos. Açúcar mascavo em geleiadas de maçã. Cienc. Rural [online]. 2000, vol.30, n.6, pp.1053-1058. ISSN 1678-4596.  https://doi.org/10.1590/S0103-84782000000600022.

O trabalho objetivou elaborar geleiadas de maçã utilizando açúcar mascavo. As geleiadas foram elaboradas com polpa de maçã, água, suco de limão, pectina e 20, 35, 50 e 65% de açúcar mascavo em relação à quantidade de polpa. Verificou-se o rendimento, custo, e a preferência do consumidor pelas diferentes formulações. As geleiadas mais preferidas foram reelaboradas e determinaram-se as características físicas, químicas e microbiológicas, logo após o processamento, aos 30, 60 e 90 dias de estocagem. Os resultados permitiram concluir que as geleiadas elaboradas com 35, 50 e 65% de açúcar mascavo foram igualmente preferidas pelos consumidores, superando aquela com 20%; considerando o custo e o rendimento, verificou-se que a geleiada com 65% de açúcar mascavo apresentou vantagem sobre as demais; a estabilidade desses produtos foi superior a três meses; e existiram diferenças físicas e químicas significativas entre as formulações.

Palavras-chave : açúcar mascavo; geleiada; maçã; conservação de frutas.

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