Abstract

NASSU, Renata Tieko; GONCALVES, Lireny Aparecida Guaraldo  and  BESERRA, Frederico José. Utilização de diferentes culturas starter no processamento de embutido fermentado de carne de caprinos. Cienc. Rural [online]. 2002, vol.32, n.6, pp. 1051-1055. ISSN 0103-8478.  http://dx.doi.org/10.1590/S0103-84782002000600021.

O trabalho verifica o efeito de diferentes culturas starter no processamento de embutido fermentado elaborado com carne de caprinos, avaliando pH, atividade de água e produção de ácido lático além de determinar a aceitação sensorial e a segurança dos produtos finais obtidos. Foram testadas culturas comerciais contendo 1. Staphylococcus xylosus e Pediococcus pentosaceus; 2. mistura 50:50 de duas cepas de Pediococcus sp. e 3. Lactobacillus farciminis, Staphylococcus xylosus e Staphylococcus carnosus. Os embutidos fermentados contendo as diferentes culturas, apresentaram durante o processamento comportamentos distintos (p<0,05) em relação ao pH, atividade de água e produção de ácido lático, porém a aceitação sensorial não apresentou diferença significativa (p>0,05) entre os atributos estudados. A segurança do processo avaliada por cálculo de graus hora indicou que todas as culturas forneceram produtos seguros, em relação ao microrganismo Staphylococcus aureus. Concluiu-se que todas as culturas podem ser utilizadas para o processamento de embutido fermentado de carne de caprinos.

Keywords : embutido fermentado; carne de caprinos; culturas starter.