Resumo

NUNES, Elisângela Elena; VILAS BOAS, Eduardo Valério de Barros; XISTO, Andréa Luiza Ramos Pereira  e  VILAS BOAS, Brígida Monteiro. Qualidade de mandioquinha-salsa minimamente processada e armazenada sob atmosfera modificada. Cienc. Rural [online]. 2009, vol.39, n.7, pp. 2185-2190. ISSN 0103-8478.  http://dx.doi.org/10.1590/S0103-84782009000700035.

O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito da atmosfera modificada, passiva e ativa, sobre a conservação de mandioquinha-salsa minimamente processada da cultivar 'Amarela de Senador Amaral', adquirida de lavoura comercial do Município de Lavras, Minas Gerais (MG). As raízes foram selecionadas, lavadas com detergente neutro e enxaguadas em água corrente. Em seguida, foram imersas em solução de hipoclorito de sódio 300mg L^-1, por 15 minutos, e secas em temperatura ambiente. As raízes foram descascadas e cortadas em fatias de aproximadamente 1cm de espessura, imersas em solução de hipoclorito de sódio 50mg L^-1, por 10 minutos, drenadas em peneiras plásticas e embaladas. As bandejas contendo as fatias de mandioquinha-salsa foram armazenadas em câmara fria (5±1°C e 98% UR) por 15 dias. As seguintes análises foram realizadas a cada três dias: pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais, firmeza, valores L* e b*, amido e avaliação sensorial (aparência e cor). O delineamento experimental foi inteiramente ao acaso (DIC), em esquema fatorial 3 x 6, sendo três tipos de atmosferas (passiva; ativa com injeção inicial das misturas: 2% O₂ + 10% CO₂ e 5% O₂ + 5% CO₂) e seis tempos de armazenamento (0, 3, 6, 9, 12 e 15 dias), com três repetições. Os valores médios de pH, acidez titulável, sólidos solúveis e firmeza encontrados neste trabalho foram 6,79, 0,13% de ácido málico, 4,04°Brix e 5,17N, respectivamente. A atmosfera modificada ativa (5% de O₂ + 5% CO₂) determinou maior valor L* às mandioquinhas-salsa minimamente processadas no sexto e no décimo segundo dia de armazenamento, quando comparada com a atmosfera (2% de O₂ e 10% CO₂). A atmosfera modificada ativa com 5% O₂ + 5% CO₂ determinou maiores valor b* e teores de amido às fatias de mandioquinha-salsa em comparação com as outras atmosferas. Conclui-se que a atmosfera modificada passiva, aliada à refrigeração e a boas práticas de fabricação, é suficiente para prolongar a vida útil de mandioquinhas-salsa minimamente processadas, preservando seus atributos de qualidade. Diante da avaliação sensorial realizada, a aparência e a cor das fatias de mandioquinha-salsa mantiveram-se aceitáveis para o consumo até o final do período de armazenamento.

Palavras-chave : armazenamento; processamento mínimo; embalagem.