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Ciência Rural

Print version ISSN 0103-8478

Abstract

SABA, Rachel Zoccal; BURGER, Karina Paes  and  ROSSI JUNIOR, Oswaldo Durival. Pressão e temperatura da água de lavagem na população microbiana da superfície de carcaças bovinas. Cienc. Rural [online]. 2010, vol.40, n.9, pp. 1987-1992. ISSN 0103-8478.  http://dx.doi.org/10.1590/S0103-84782010000900021.

Considerando que a superfície das carcaças bovinas pode se contaminar durante as diferentes etapas do abate e que a lavagem no final do processo tende a reduzir a população microbiana, o presente estudo foi realizado a fim de verificar a influência da temperatura e da pressão da água de lavagem sobre a população de microrganismos heterotróficos mesófilos, psicrotróficos, bolores e leveduras, coliformes totais e coliformes termotolerantes. Para tal, foram coletadas amostras, por suabe de esponja, em quatro pontos da superfície de 80 carcaças (flanco, pescoço, peito e alcatra). Vinte delas foram lavadas com água a 25°C e sem pressão artificial, 20 com água a 25°C sob pressão de 3atm, 20 com água a 40°C e sem pressão artificial e 20 com água a 40°C sob pressão de 3atm. Para efeito de controle, foram coletadas amostras, pelo mesmo método, de 20 carcaças sem lavar, totalizando 100 amostras. Os resultados evidenciaram que a água sob pressão em temperatura de 25oC foi mais eficiente na remoção de microrganismos do que a água aquecida, muito embora esse último caso promovesse uma limpeza mais visível das carcaças.

Keywords : carcaça bovina; lavagem carcaça bovina; coliformes termotolerantes; segurança alimentar; descontaminação carcaça bovina; abate de bovinos.

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