SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.42 número1Activity of fungal phytases stored in two ways in response to the period of storage at room temperature índice de autoresíndice de materiabúsqueda de artículos
Home Pagelista alfabética de revistas  

Ciência Rural

versión impresa ISSN 0103-8478

Resumen

NASCIMENTO, Rafael Soares; FONSECA, Ana Beatriz Monteiro; FRANCO, Robson Maia  y  MIRANDA, Zander Barreto. Linguiças frescais elaboradas com carne de avestruz: características físico-químicas. Cienc. Rural [online]. 2012, vol.42, n.1, pp. 184-188. ISSN 0103-8478.  http://dx.doi.org/10.1590/S0103-84782012000100030.

A carne de avestruz por apresentar baixos conteúdos de colesterol, gordura intramuscular e altas percentagens de ácidos graxos poli-insaturados ômega-3 é considerada uma carne vermelha saudável e de grande aceitação junto aos consumidores. Considerando que os recortes resultantes da desossa das carcaças de avestruz são partes consideradas menos nobres, desenvolveu-se a produção de três formulações de linguiça frescal tendo como base a carne de avestruz (recortes e aparas), promovendo as análises físico-químicas e colorimétricas com o objetivo caracterizar o perfil físico-químico e colorimétrico dessas diferentes formulações. As três formulações se encontraram dentro dos padrões físico-químicos estipulados pela legislação brasileira (BRASIL, 2000) e não apresentaram diferença significativa entre si, com exceção do teor de cinzas, mais alto nas linguiças mistas. Na análise do teor de pH, observou-se diferença significativa entre os tratamentos, com pH maior nas linguiças puras em relação às mistas. As linguiças puras foram mais escuras e vermelhas que as mistas, sendo que a mista de avestruz, suína e frango foi a mais clara. As linguiças frescais puras ou mistas elaboradas com carne de avestruz são uma opção viável de produção e comercialização, podendo concorrer no mercado com as linguiças tradicionais com perspectiva de êxito.

Palabras llave : avestruz; carne; embutidos; linguiça; análise físico-química.

        · resumen en Inglés     · texto en Portugués     · pdf en Portugués