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Ciência Rural

Print version ISSN 0103-8478

Abstract

PAULA, Breno de et al. Produção e caracterização físico-química de fermentado de umbu. Cienc. Rural [online]. 2012, vol.42, n.9, pp. 1688-1693. ISSN 0103-8478.  http://dx.doi.org/10.1590/S0103-84782012000900027.

O objetivo deste trabalho foi desenvolver um fermentado de umbu visando a agregar valor a esse fruto e contribuir para a melhoria de renda das famílias do semiárido nordestino. A polpa utilizada nos experimentos foi submetida a análises físico-químicas e microbiológicas. Para a produção da bebida, a polpa foi diluída em água, sendo necessário realizar uma chaptalização com sacarose até atingir 20,5°Brix. A levedura vínica comercial utilizada foi Saccharomyces cerevisiae. A fermentação foi conduzida a 18°C durante 18 dias e posteriormente a bebida foi submetida a uma estabilização com auxílio de agentes de sedimentação, gelatina e bentonita, por 14 dias a 1°C. Após a estabilização, o fermentado de umbu foi filtrado em filtro prensa. O fermentado de umbu obtido apresentou teor alcoolico de 11,20°GL. A bebida foi analisada quanto às suas características físico-químicas e todos os parâmetros estavam em conformidade com a legislação vigente.

Keywords : Spondias tuberosa Arr. Cam.; fermentação alcoolica; agregação de valor; fermentado de frutas; bebida alcoolica; legislação.

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