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Ciência Rural

Print version ISSN 0103-8478

Abstract

JUNQUEIRA, Mateus da Silva et al. Alterações bioquímicas e em fitonutrientes bioativos em tecidos de duas cultivares de mandioca minimamente processadas no formato palito, armazenadas sob refrigeração. Cienc. Rural [online]. 2014, vol.44, n.7, pp.1284-1290. ISSN 0103-8478.  https://doi.org/10.1590/0103-8478cr20120141.

Objetivou-se avaliar, em duas cultivares de mandioca, o efeito do processamento mínimo no formato palito sobre características bioquímicas, em duas idades de colheita. Os palitos de mandioca minimamente processados foram acondicionados em embalagens de polipropileno, a 5±1ºC, 90±5% de umidade relativa, por 12 dias. O teor de carotenoides, e de compostos fenólicos solúveis foram significativamente maiores para os palitos da cultivar 'Amarela' do que para a cultivar 'Cacau', assim como a atividade da fenilalanina amônia liase e a capacidade antioxidante. O teor de carotenoides totais e compostos fenólicos solúveis, assim como a atividade da fenilalanina amônia liase e a capacidade antioxidante, foram superiores quando colhidas aos 14 meses. Houve acréscimo na atividade da fenilalanina amônia liase durante os 12 dias de conservação a 5ºC, no entanto, houve decréscimo para o teor de carotenoides totais e de compostos fenólicos solúveis, assim como da capacidade antioxidante.

Keywords : Manihot esculenta Crantz; carotenoides; PAL; qualidade; capacidade antioxidante.

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