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Ciência Rural

versão On-line ISSN 1678-4596

Resumo

LANDIM, Ana Paula Miguel; BARBOSA, Maria Ivone Martins Jacintho  e  JUNIOR, José Lucena Barbosa. Influência da desidratação osmótica sobre os compostos bioativos, capacidade antioxidante, cor e textura de frutas e olerícolas: uma revisão. Cienc. Rural [online]. 2016, vol.46, n.10, pp.1714-1722. ISSN 1678-4596.  https://doi.org/10.1590/0103-8478cr20150534.

A desidratação osmótica (DO) é uma técnica de conservação de alimentos que promove a redução parcial de água, estende a validade comercial, diminui as perdas pós-colheita e as alterações nas características dos produtos. Atualmente, tem sido dada ênfase à busca do entendimento de como o processo afeta a qualidade dos vegetais desidratados, pois as variáveis do processo podem interferir em sua capacidade antioxidante, cor e textura. Além disso, a capacidade antioxidante pode ser afetada por transformações químicas, perdas por lixiviação, redução da umidade e ganho de sólidos, bem como pelo perfil dos compostos bioativos presentes e método de análise realizado. Quanto à cor, as alterações em geral são provocadas pelo aumento da temperatura, que pode ocasionar escurecimento enzimático e/ou não enzimático, decomposição ou carreamento dos pigmentos presentes no tecido. Por outro lado, o agente osmótico apresenta maior impacto na textura, provocando alterações nos atributos sensoriais como gomosidade, crocância e sabor do produto. Embora exista um grande número de trabalhos abordando a DO, os esforços atuais estão concentrados no entendimento sobre o efeito do processo sobre a qualidade dos produtos, sobretudo em relação à capacidade antioxidante. Dessa forma, há a necessidade de mais estudos sobre as alterações geradas pela DO nos alimentos, uma vez que há uma variação de fatores do processo, capaz de impactar de diversas formas os diferentes tecidos vegetais das frutas e olerícolas submetidas à DO.

Palavras-chave : processamento; qualidade; fitoquímicos.

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