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Ciência Rural

versão impressa ISSN 0103-8478versão On-line ISSN 1678-4596

Resumo

TEIXEIRA, Nátali Silva et al. Desenvolvimento de um smoothie de frutas contendo albúmen sólido do coco verde. Cienc. Rural [online]. 2019, vol.49, n.1, e20180110.  Epub 17-Jan-2019. ISSN 0103-8478.  http://dx.doi.org/10.1590/0103-8478cr20180110.

O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida mista do tipo smoothie utilizando o albúmen sólido do coco verde na sua composição. As formulações do smoothie foram elaboradas seguindo um planejamento experimental, fixando-se a concentração do albúmen sólido em 20% e variando-se os teores das polpas de acerola, abacaxi e água de coco, que totalizaram 80% da massa total do produto. Os parâmetros de resposta avaliados foram o teor de vitamina C, a capacidade antioxidante e a aceitação sensorial global. Foi observado que das dez formulações avaliadas, as que continham maiores concentrações de polpa de acerola, apresentaram valores superiores de compostos bioativos, porém não foram as mais aceitas sensorialmente. Por meio da função desejabilidade chegou-se a uma formulação final que consistiu de 52,8% de abacaxi, 27,2% de acerola e 20,0% de albúmen sólido de coco verde. Esta nova formulação teve boa aceitação, com nota igual a 7 (“bom”) e representa um bom aporte nutricional, sendo fonte de vitamina C, podendo contribuir para agregar valor a um coproduto da indústria de bebidas.

Palavras-chave : desenvolvimento de produto; análise sensorial; frutas tropicais; capacidade antioxidante.

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