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Ciência Rural

versão impressa ISSN 0103-8478versão On-line ISSN 1678-4596

Resumo

LAGOS, Maria Jeannine Bonilla  e  SOBRAL, Paulo José do Amaral. Aplicação de filmes ativos com extrato natural para preservação de hambúrguer de carne bovina. Cienc. Rural [online]. 2019, vol.49, n.1, e20180797.  Epub 11-Fev-2018. ISSN 0103-8478.  http://dx.doi.org/10.1590/0103-8478cr20180797.

Filmes comestíveis à base de quitosana, na forma pura (CH100), ou misturados com gelatina (GEL50:CH50), com e sem extrato de boldo (B), foram preparados. Avaliou-se a permeabilidade ao oxigênio dos filmes, assim como mudanças de cor e atividades antioxidantes e antimicrobianas sob amostras de hambúrguer de carne bovina. Filmes de CH100+B exibiram ótimas propriedades de barreira ao oxigênio (6,40±0,170cc-mL/[m²-dia]), e este valor foi significativamente aumentado em filmes mistos (GEL50:CH50+B = 12,99±1,50cc-mL/[m²-dia]) (P<0,05). Todos os filmes provocaram mudanças de cor nas amostras de hambúrgueres durante o armazenamento, apresentando as amostras cobertas com o filme CH100+B uma menor luminosidade e um maior vermelhidão. Todos os filmes protegeram efetivamente o hambúrguer de carne bovina da oxidação lipídica, e a incorporação do extrato de boldo em filmes puros e misturados possibilitou significativa proteção, quando comparada à amostra controle (155,78±0,85 meq O2/kg) (P<0,05). Finalmente, todos os filmes mostraram-se eficazes no controle do crescimento microbiano, sugerindo que estes filmes são uma alternativa eficaz para melhorar a segurança dos alimentos e a qualidade da carne fresca.

Palavras-chave : hambúrguer de carne bovina; filmes comestíveis ativos; extrato natural; atividade antimicrobiana; oxidação lipídica; preservação.

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