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Ciência Rural

Print version ISSN 0103-8478On-line version ISSN 1678-4596

Abstract

COSTA, Claudine Garcia Chaves da et al. Concentrados proteicos obtidos de subprodutos suínos pela técnica de mudança do pH: um estudo preliminar. Cienc. Rural [online]. 2019, vol.49, n.6, e20181048.  Epub June 13, 2019. ISSN 0103-8478.  https://doi.org/10.1590/0103-8478cr20181048.

Objetivou-se investigar a extração e caracterização de concentrados proteicos obtidos de miúdos suínos (coração, fígado e rins) pela técnica da solubilização isoelétrica. A partir das curvas de solubilidade (pH 2 a 12), a extração proteica foi realizada em pH alcalino (10,0 a 11,5), obtendo-se concentrados de duas frações: solúvel (CS) e insolúvel (CI). Maiores teores de proteína (71 a 77%) e solubilidade proteica (214 a 459 mg/g) foram observados nos concentrados do coração e do fígado, enquanto para a capacidade de reter água (CRA) os maiores valores (4,20 a 4,54 g água/g proteína) foram para os concentrados de coração (CS) e rins (CS e CI). Todos os concentrados apresentaram alta capacidade estabilizante e maior CRA do que extensores proteicos comerciais (soro de leite e soja). Os concentrados obtidos da fração solúvel eram mais vermelhos (maiores valores de a* e menores de h) e mais escuros (baixos valores de L*) do que os insolúveis, especialmente os concentrados de coração e fígado. O uso dos concentrados na elaboração de salsichas alterou ligeiramente a saturação (C*) da cor das amostras. Concluiu-se que os concentrados de subprodutos suínos apresentam grande potencial de uso como extensores na elaboração de salsichas.

Keywords : coração; fígado; rins; extensor proteico; precipitação isoelétrica.

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