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Ciência Rural

Print version ISSN 0103-8478On-line version ISSN 1678-4596

Abstract

PAULA, Marielle Maria de Oliveira et al. Características tecnológicas e sensoriais de hambúrgueres adicionados de semente de chia como substituta de gordura. Cienc. Rural [online]. 2019, vol.49, n.8, e20190090.  Epub Aug 15, 2019. ISSN 0103-8478.  https://doi.org/10.1590/0103-8478cr20190090.

No intuito de melhorar a qualidade nutricional e funcional, hambúrgueres de frango foram elaborados com diferentes quantidades de semente de chia (0, 2, 4 e 8%) em substituição ao toucinho e avaliados quanto às características microbiológicas, tecnológicas e sensoriais. A composição centesimal e as características microbiológicas dos hambúrgueres crus estavam de acordo com o preconizado pela legislação Brasileira. Maiores adições de chia aumentaram a quantidade de fibra dietética (até 1,46%) e de carboidrato nos produtos e reduziu os valores de gordura em até 29%. A adição de semente de chia reduziu os valores de a* e aumentou os valores de h* da cor dos hambúrgueres crus e reduziu a maciez e o grau de oxidação lipídica nos hambúrgueres cozidos. Menores notas sensoriais de sabor e a aceitação global foram conferidas aos produtos com maior adição de chia, embora o grau de aceitação dos produtos tenha sido elevado. Os resultados deste estudo destacam o potencial de uso da semente de chia na elaboração de hambúrgueres com baixo teor de gordura e enriquecidos de fibra dietética.

Keywords : Salvia hispanica L.; fibra dietética; oxidação lipídica; análise CATA.

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