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Ciência Rural

versão impressa ISSN 0103-8478versão On-line ISSN 1678-4596

Resumo

SIQUEIRA, Leonardo Pereira de et al. Otimização da desidratação osmótica do gengibre. Cienc. Rural [online]. 2019, vol.49, n.10, e20170430.  Epub 03-Out-2019. ISSN 1678-4596.  https://doi.org/10.1590/0103-8478cr20170430.

A presente pesquisa teve como objetivo otimizar o processo de desidratação osmótica (DO) do gengibre, com solução hipertônica de sacarose, pelo método de superfície de resposta. Foi utilizado um planejamento fatorial 23 completo, totalizando 17 ensaios, tendo como variáveis independentes: temperatura, concentração da solução osmótica e tempo de imersão e variáveis dependentes, como,: perda de umidade (PU), ganho de sólidos (GS) e índice de eficiência de desidratação osmótica (IED). Para otimizar foi considerado o melhor ensaio, o que obteve maior IED, ou seja, maior PU e menor GS. As melhores condições para a desidratação osmótica de gengibre foram obtidos a 40 °C, 50 °Brix e 90 minutos de imersão (Ensaio 16) com IED de 1.61 vindo em seguida o Ensaio 1 (34 ºC, 44 ºBrix e 120 minutos de imersão) com IED de 1.45. Estes ensaios foram avaliados quanto à coliformes tolerantes térmicas, Bacillus cereus e Salmonella spp., apresentando valores abaixo dos limites aceitáveis, indicando boas condições higiênicas sanitárias do produto.

Palavras-chave : Zingiber officinale; perda de água; análise microbiológica.

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