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Scientia Agricola

Print version ISSN 0103-9016

Abstract

GRANER, M.. Elaboração de fiambres com as carnes branca e escura de frango. Sci. agric. (Piracicaba, Braz.) [online]. 1992, vol.49, n.spe, pp. 167-172. ISSN 0103-9016.  http://dx.doi.org/10.1590/S0103-90161992000400023.

O presente trabalho teve como objetivo específico a obtenção de fiambres com as carnes branca (do peito) e escura (das coxas e pernas) de frango, separadamente. Os cortes foram desossados manualmente e às carnes, após limpeza e corte, foram adicionados ingredientes não cárneos e aditivos, sendo elas moídas após 12 h. O processamento térmico foi realizado em defumador até a temperatura interna de 71°C. Foram obtidos fiambres curados e defumados com boa qualidade sensorial, adequado nível de proteína e baixo conteúdo calórico, do tipo semi-conserva. O rendimento foi maior na elaboração do fiambre de carne branca, o qual foi preferido na avaliação sensorial, em relação ao produto de carne escura.

Keywords : carne de frango; fiambre.

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