Abstract

BERNARDI, Sabrina et al. Qualidade e características sensoriais de manga osmoticamente desidratada com xaropes de açúcar invertido e a sacarose. Sci. agric. (Piracicaba, Braz.) [online]. 2009, vol.66, n.1, pp. 40-43. ISSN 0103-9016.  http://dx.doi.org/10.1590/S0103-90162009000100005.

A desidratação osmótica tem se tornado uma tecnologia cada vez mais usual no processamento de alimentos desidratados, por apresentar vantagens como a redução nas perdas de cor e sabor durante o tratamento térmico, inibição do escurecimento enzimático, prescindindo da adição de agentes sulfitantes, e principalmente economia no consumo de energia. Este trabalho avaliou o efeito da utilização de xaropes de açúcar invertido e sacarose como agentes osmóticos na desidratação de manga. As condições utilizadas no processo de desidratação foram: relação xarope/fruto de 3:1(v/p); temperatura de 45ºC e agitação constante. Os frutos in natura e osmo-desidratados foram avaliados quanto ao pH, umidade, atividade de água (a_a) e sólidos solúveis (ºBrix). Determinou-se a incorporação de sólidos e a perda de massa após o processo de desidratação. A aceitação sensorial dos frutos in natura e osmo-desidratados foi avaliada através de um teste com escala hedônica, para os atributos aroma, sabor, textura e aceitação global. A desidratação osmótica resultou na redução da umidade e da a_a, no aumento do Brix e na manutenção do pH da manga. Os tratamentos com xarope de açúcar invertido ocasionaram mais alterações na umidade, na a_a, no Brix, na incorporação de sólidos e na perda de massa comparado ao tratamento com xarope de sacarose. As mangas osmo-desidratadas com o xarope de açúcar invertido (55,3% de taxa de inversão) obtiveram uma aceitação semelhante às mangas in natura, tendo sido considerado o tratamento mais adequado para esse fim.

Keywords : Mangifera indica; aceitação sensorial; perda de massa; incorporação de sólidos.