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Ciência e Agrotecnologia

versão impressa ISSN 1413-7054

Resumo

PAGANINI, Cícero; NOGUEIRA, Alessandro; DENARDI, Frederico  e  WOSIACKI, Gilvan. Análise da aptidão industrial de seis cultivares de maçãs, considerando suas avaliações físico-químicas (Dados da Safra 2001/2002). Ciênc. agrotec. [online]. 2004, vol.28, n.6, pp.1336-1343. ISSN 1413-7054.  http://dx.doi.org/10.1590/S1413-70542004000600016.

A agroindústria da maçã no Brasil utiliza como matéria-prima frutas de descarte provenientes dos processos de seleção para o mercado de frutas in natura. Esse descarte pode representar 30% da produção total. Essas frutas são processadas à medida que são encaminhadas para a indústria. Em países europeus, entretanto, tanto para a obtenção de sucos quanto para sidras, são utilizadas frutas de cultivares selecionadas para tal fim, sendo usados como marcadores de qualidade industrial os teores de acidez, taninos e açúcares. Esses componentes são importantes para a qualidade do produto e envolvem os critérios de cor, sabor e aromas, atributos envolvidos no processo de compra e no hábito dos consumidores. Neste trabalho, foram avaliadas seis cultivares de maçãs (Gala, Eva, Rainha, Fred Hough, Imperatriz e Sansa) em relação aos parâmetros: teores de sólidos solúveis totais, açúcares totais e redutores, sacarose, glucose, frutose e compostos fenólicos totais, além da acidez total titulável. Foram determinadas as razões entre açúcares totais/acidez total, grau brix/acidez total e a proporção entre glucose, sacarose e frutose. Pelos resultados, verificou-se que a cultivar Imperatriz apresentou a maior porcentagem de frutose: 66%. O indicador industrial, calculado a partir da razão açúcar/acidez, que apresenta como critério o valor 20, estabelece que essas cultivares podem ser classificadas como de interesse comercial, e não industrial, uma vez que as seis cultivares apresentaram valores superiores a esse critério, ou seja, com baixa acidez. As cultivares Sansa, Rainha e Imperatriz apresentaram valores superiores a 200 ppm de compostos fenólicos (valor referencial), o que lhes confere características interessantes para serem exploradas pelo setor industrial.

Palavras-chave : Malus domestica; agroindústria; matéria-prima; marcadores de qualidade industrial.

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