Resumo

SANTOS, Juliana Costa Bueno; VILAS BOAS, Eduardo Valério de Barros; PRADO, Mônica Elisabeth Torres  e  PINHEIRO, Ana Carla Marques. Avaliação da qualidade do abacaxi "Pérola" minimamente processado armazenado sob atmosfera modificada. Ciênc. agrotec. [online]. 2005, vol.29, n.2, pp. 353-361. ISSN 1413-7054.  http://dx.doi.org/10.1590/S1413-70542005000200012.

Objetivou-se com este trabalho verificar o efeito da atmosfera modificada ativa sobre a qualidade do abacaxi minimamente processado. Assim, foram avaliadas as modificações físico-químicas, sensorial e microbiológica do abacaxi 'Pérola' minimamente processado submetido a diferentes atmosferas modificadas passiva e ativamente (controle - atmosfera modificada passiva; 5%O₂ + 5%CO₂ , 2%O₂ + 10%CO₂). A atmosfera com 2% O₂ + 10% CO₂ determinou menor perda de líquido drenado, embora tal perda tenha sido desprezível. A atmosfera modificada ativa preveniu o amaciamento do abacaxi minimamente processado, reduzindo a atividade da poligalacturonase e solubilização péctica. As variáveis pH e vitamina C não foram significativamente afetadas pela atmosfera modificada ativa. Maiores valores de sólidos solúveis totais (SST) foram encontrados nos frutos sob atmosfera 5% O₂ + 5% CO₂ e no caso dos açúcares solúveis o tratamento com 2% O₂ + 10% CO₂ resultou em maiores teores. De acordo com análise sensorial, os frutos sob atmosfera modificada passiva se sobressaíram com relação ao sabor, aparência e cor. A análise microbiológica detectou valores insignificantes para fungos filamentosos, leveduras e coliformes a 35° e 45°C em todos os tratamentos. Conclui-se que o abacaxi 'Pérola' minimamente processado pode ser armazenado por 8 dias, a 5°C, sob atmosfera modificada passiva.

Palavras-chave : Ananas comosus; atmosfera modificada ativa; atmosfera modificada passiva; processamento mínimo.