Resumo

PEREIRA, Joelma; SILVA, Rossana Pierangeli Godinho; NERY, Fernanda Carlota  e  VILELA, Evódio Ribeiro. Comparação entre a composição química determinada e a declarada na embalagem de diferentes marcas de pão de queijo. Ciênc. agrotec. [online]. 2005, vol.29, n.3, pp. 623-628. ISSN 1413-7054.  http://dx.doi.org/10.1590/S1413-70542005000300017.

O pão de queijo, fabricado com fécula fermentada de mandioca (polvilho azedo), queijo e ovos, é um alimento nutritivo e fonte alternativa de carboidratos para pessoas alérgicas ao glúten  do trigo. É um produto tradicionalmente caseiro, de fácil e rápido preparo; porém, hoje já é bastante industrializado, congelado e exportado. Há, porém, falta de controle de qualidade, tornando-se necessário otimizar a produção e caracterizar a matéria-prima, ingredientes e produto. O presente trabalho foi desenvolvido no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras com o objetivo  de comparar a composição centesimal do pão de queijo com a composição declarada na embalagem. A composição centesimal, pH e acidez titulável foram determinados na massa e no pão de queijo assado. Foram notadas diferenças na composição química entre as massas e entre os pães de queijo assados. Na comparação com os dados das embalagens, observou-se que os teores de proteínas foram inferiores aos valores calculados. Em duas marcas, os teores de lipídios também apresentaram valores menores e quanto à energia, uma marca subestimou o valor calórico do produto.

Palavras-chave : Pão de queijo; composição química.