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Ciência e Agrotecnologia

versão impressa ISSN 1413-7054versão On-line ISSN 1981-1829

Resumo

GOMES, Marcelo et al. Processamento de conservas de palmito caulinar de pupunha contendo diferentes graus de acidez. Ciênc. agrotec. [online]. 2006, vol.30, n.3, pp.569-574. ISSN 1413-7054.  https://doi.org/10.1590/S1413-70542006000300025.

Uma das vantagens da pupunha (Bactris gasipaes) para produção de palmito é seu rendimento, relativamente alto, de palmito caulinar, que pode ser processado de diversas formas. O procedimento de acidificação é essencial para a qualidade dessas conservas no sentido de resultar produtos seguros para o consumo. A pesquisa teve por proposta determinar a suficiência do procedimento de acidificação, aplicado ao processamento de conservas de palmito caulinar para abaixar o pH do palmito in natura até pH seguro dentro das conservas, que, segundo a norma oficial, deve permanecer no equilíbrio igual ou abaixo de 4,5. O processamento que projetou uma acidificação para produzir no equilíbrio pH 4,3 resultou em algumas conservas contendo valores de pH superiores a 4,5, portanto, em desacordo com a norma oficial. No entanto, nos processamentos em que foi projetado para o equilíbrio o pH 4,2 ou 3,9, todas as conservas foram seguras para o consumo. Assim, foi concluído que, para resultar em segurança alimentar, a execução do procedimento de acidificação deve projetar para o pH de equilíbrio um valor abaixo de 4,3, independentemente da salmoura escolhida para a conserva.

Palavras-chave : Bactris gasipaes; palmito basal de pupunha; acidificação de conservas; qualidade; segurança alimentar.

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