Frutos e hortaliças minimamente processados devem apresentar atributos de conveniência e qualidade do produto fresco. Com o presente trabalho, objetivou-se avaliar a influência dos sanificantes hipoclorito de sódio (NaClO) 50 ppm e 100 ppm e peróxido de hidrogênio (H2O2) 4% e 6%, sobre os processos envolvidos no amaciamento de pequi (Caryocar brasiliense Camb.) minimamente processado submetido a dois tipos de processamento: "caroço fatiado" e "caroço inteiro" e armazenado a 6 ± 1ºC e 90% a 95% UR, durante 15 dias. A cada três dias foram avaliados: perda de massa, firmeza, pectina total, pectina solúvel, atividade de pectinametilesterase (PME) e atividade de poligalacturonase (PG). O pequi minimamente processado apresentou perda de massa e decréscimo de firmeza ao longo do período de armazenamento, concomitante ao aumento da atividade da enzima poligalacturonase, bem como solubilização de substâncias pécticas. Não foi verificada atividade de PME no pequi minimamente processado avaliado. Os caroços fatiados apresentaram maior teor de pectina solúvel, do 3° ao 6° dia e atividade da enzima poligalacturonase, do 3° ao 12° dia de armazenamento, em relação aos caroços inteiros. A sanificação com NaClO 50 ppm e 100 ppm, H2O2 4% e 6% determinou maior solubilização péctica em pequis minimamente processados, ao longo do armazenamento, não sendo observada influência dos sanificantes sobre as variáveis firmeza, perda de massa e atividade de poligalacturonase.
Caryocar brasiliense; processamento mínimo; refrigeração; fruto nativo
