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Ciência e Agrotecnologia

versão impressa ISSN 1413-7054versão On-line ISSN 1981-1829

Resumo

OLIVEIRA, Viviani Ruffo de; RIBEIRO, Nerinéia Dalfollo; JOST, Evandro  e  LONDERO, Patrícia Medianeira Grigoletto. Qualidade nutricional e microbiológica de feijão (Phaseolus vulgaris L.) cozido com ou sem água de maceração. Ciênc. agrotec. [online]. 2008, vol.32, n.6, pp.1912-1918. ISSN 1413-7054.  https://doi.org/10.1590/S1413-70542008000600034.

Objetivou-se, neste trabalho, avaliar a qualidade nutricional e microbiológica de feijão (Phaseolus vulgaris L.), processado com o aproveitamento ou não da água de maceração. Grãos de duas cultivares de feijão comum - Iraí (grãos bege com estrias vermelhas) e BRS Expedito (grãos pretos) -foram submetidos à embebição em água destilada por oito horas, à temperatura ambiente. O cozimento foi realizado com e sem o aproveitamento da água de maceração. Os minerais foram determinados nos grãos e no caldo, separadamente, e os microrganismos, na mistura de grãos e caldo. Os resultados obtidos evidenciam que a composição de minerais nos grãos e no caldo de feijão não foi alterada pelo descarte da água de maceração para o cozimento. O caldo de feijão apresentou altos teores de fósforo, potássio, magnésio e enxofre. A eliminação da água de maceração não melhorou a qualidade microbiológica do feijão processado. O cozimento das cultivares de feijão Iraí e BRS Expedito pode ser realizado com o aproveitamento ou com o descarte da água de maceração, pois há manutenção do teor de minerais e da qualidade microbiológica do feijão.

Palavras-chave : Phaseolus vulgaris; minerais; coliformes; cultivares.

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