O café (Coffea arabica L.) é um importante produto de exportação brasileira, por fazer parte do hábito alimentar da população de diversos países. Sua produção vem passando por transformações tecnológicas que têm como objetivo agregar valores qualitativos ao produto destinado tanto para mercado interno como externo. A exportação do café e de produtos alimentícios deve se adequar aos programas de qualidade estabelecidos por acordos políticos internacionais. Assim sendo, objetivou-se, nesse estudo, verificar a influência do método de preparo via úmida com tipos distintos de secagens, na obtenção do café cereja descascado, sobre a composição, físico-química e química do café. Houve influência da forma, preparo e tipo de secagem sobre as principais características estudadas. O café cereja descascado apresentou diferenças nos principais indicadores químicos físico-químicos e com uma superioridade para esse método de preparo com secagem exclusiva no terreiro, em diversos aspectos. Houve redução na condutividade elétrica, lixiviação de potássio e aumento da atividade da polifenoloxidase.
Cereja descascado; polifenoloxidase; terreiro
