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Ciência e Agrotecnologia

versão impressa ISSN 1413-7054versão On-line ISSN 1981-1829

Resumo

COELHO, Silvia Renata Machado; PRUDENCIO, Sandra Helena; NOBREGA, Lucia Helena Pereira  e  LEITE, Carla Fabiana Rolin. Alterações no tempo de cozimento e textura dos grãos de feijão comum durante o armazenamento. Ciênc. agrotec. [online]. 2009, vol.33, n.2, pp.539-544. ISSN 1413-7054.  https://doi.org/10.1590/S1413-70542009000200028.

Objetivou-se, no presente trabalho, foi comparar alterações no tempo de cozimento e dureza dos grãos de duas variedades de feijão comum, durante o envelhecimento natural e o acelerado. O envelhecimento de um lote de cada variedade de feijão (Iapar 81 variedade carioca e Iapar 44 - variedade preto) foi acelerado em estufa a 40ºC e 76% de UR% por 15, 30, 45, 60, 75 dias. Outro lote, das mesmas variedades, foi submetido ao envelhecimento em condições ambientais por três, seis, nove e doze meses. O lote-controle foi armazenado a 5 ºC. Após cada tempo de armazenagem, foram determinados os parâmetros de tempo de cozimento e dureza. Os grãos da variedade carioca apresentaram maiores tempos de cozimento em relação ao feijão preto, em ambos os sistemas de armazenagem. O feijão cozido da variedade carioca apresentou dureza maior que o feijão da variedade preto, tanto no envelhecimento acelerado quanto no envelhecimento natural. A dureza dos grãos cozidos e resfriados à temperatura ambiente foi superior a dos grãos resfriados a 60 ºC, visto que a temperatura influenciou nas medições, provavelmente pela maior retrogradação do amido à temperatura ambiente. O envelhecimento acelerado por vinte dias foi equivalente a um ano em condições naturais, em relação à dureza dos grãos.

Palavras-chave : Armazenamento; pós-colheita; dureza; Phaseolus vulgaris L; tempo de cozimento.

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