Na busca de um alimento de fácil preparo, com melhor valor nutritivo e sendo a promoção da germinação um processo simples, econômico e que melhora o valor nutricional dos grãos, objetivou-se com este trabalho estudar três espécies de Fabaceae baseado nas características químicas. Grãos e brotos foram analisados quanto à composição química, minerais e vitamina C. O delineamento experimental foi em blocos casualizados, em fatorial 6x3, com três repetições. O mungo-preto apresentou valores mais elevados que as demais espécies de feijões estudadas quanto aos teores de sódio e ferro, tanto para os grãos quantos para os brotos. O mungo-verde se destacou quanto aos teores de proteínas, tanto no grão quanto no broto, e quanto aos teores de fibra e vitamina C (4,9 vezes mais elevado que o do grão). O feijão guandu-anão apresentou, o maior teor de vitamina C no sexto dia de germinação (3,6 vezes mais elevado que o do grão) e elevados teores de potássio e sódio. Observou-se que, seis dias mostrou-se como o período mais indicado, para a germinação das três espécies de Fabaceae, para a obtenção dos brotos.
Brotos; composição centesimal; minerais e vitamina C
