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Ciência e Agrotecnologia

versão impressa ISSN 1413-7054

Resumo

RODARTE, Mirian Pereira; ABRAHAO, Sheila Andrade; PEREIRA, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga  e  MALTA, Marcelo Ribeiro. Compostos não voláteis em cafés da região sul de minas submetidos a diferentes pontos de torração. Ciênc. agrotec. [online]. 2009, vol.33, n.5, pp. 1366-1371. ISSN 1413-7054.  http://dx.doi.org/10.1590/S1413-70542009000500024.

O processo de torração do café induz alterações físicas, químicas e sensoriais na matéria-prima, cuja intensidade e tipo dependem, principalmente, da composição química dos grãos e do tempo e temperatura utilizados na execução do mesmo. Este processo promove a degradação, formação e volatilização de vários compostos. Comercialmente, existem cafés torrados e moídos em diferentes pontos de torração, os quais originam bebidas com diferentes propriedades sensoriais e nutricionais. Os compostos trigonelina, ácidos clorogênicos e cafeína interferem no sabor e aroma do café. A trigonelina e os ácidos clorogênicos vêm sendo estudados também quanto ao aspecto nutricional, uma vez que esses compostos possuem ação benéfica à saúde. Esses compostos são solúveis em água quente, portanto, estarão presentes na bebida em função da sua estabilidade no processo de torração. Conduziu-se este trabalho, com o objetivo de avaliar as concentrações dos compostos trigonelina, ácidos clorogênicos e cafeína em cafés da espécie Coffea arabica L. classificados como bebida mole, dura e rio submetidos a três pontos de torração: claro, médio e escuro. As torrações mais acentuadas promoveram uma maior degradação de trigonelina e ácido 5-cafeoilquínico, enquanto que a torração clara promoveu degradação apenas para o ácido clorogênico, não interferindo nas concentrações de trigonelina. A degradação da cafeína não ocorreu em nenhum ponto de torração.

Palavras-chave : CLAE; torração; trigonelina; ácidos clorogênicos; cafeína.

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