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Ciência e Agrotecnologia

versão impressa ISSN 1413-7054

Resumo

MACHADO, Antônio Vitor  e  PEREIRA, Joelma. Efeito do escaldamento nas propriedades tecnológicas e reológicas da massa e do pão de queijo. Ciênc. agrotec. [online]. 2010, vol.34, n.2, pp.421-427. ISSN 1413-7054.  https://doi.org/10.1590/S1413-70542010000200021.

O pão de queijo é um produto da culinária brasileira de origem mineira, amplamente consumido e conhecido até mesmo internacionalmente. Apesar de ser um produto largamente consumido no mercado, não possui padronização de produção, e qualidade bem definidos. Trabalhos a seu respeito são raros, faltando informações sobre o produto e seus padrões de qualidade, tornando-se necessário um melhor conhecimento dos efeitos da operação de escaldamento nas propriedades reológicas e tecnológicas da massa e do pão de queijo, como também dos ingredientes utilizados nas etapas de sua produção. Este trabalho foi desenvolvido no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais e um dos objetivos foi estudar o comportamento reológico da massa de pão de queijo em função dos métodos de preparo empregado, com ou sem escaldamento, utilizando leite ou água na formulação. Outro, foi avaliar o comportamento da massa durante as etapas subsequentes de adição e incorporação de ovo e queijo na massa. De acordo com os resultados, o escaldamento demonstrou ser de grande importância na produção de massa de pão de queijo influenciando diretamente na qualidade física e de textura.

Palavras-chave : Escaldamento; propriedades tecnológicas; qualidade; massa.

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