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Ciência e Agrotecnologia

versão impressa ISSN 1413-7054

Resumo

GONCALVES, Gilma Auxiliadora Santos et al. Qualidade dos frutos do pequizeiro submetidos a diferentes tempos de cozimento. Ciênc. agrotec. [online]. 2011, vol.35, n.2, pp.377-385. ISSN 1413-7054.  https://doi.org/10.1590/S1413-70542011000200020.

O pequi é consumido tradicionalmente cozido, podendo sofrer influência desse processo. Objetivou-se, neste trabalho, avaliar o efeito de diferentes tempos de cozimento sobre a qualidade do pequi. Os frutos oriundos do Norte de Minas Gerais foram selecionados, lavados, sanificados, descascados e submetidos a diferentes tempos de cozimento (0, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35 e 40 minutos). As análises foram realizadas no mesocarpo interno e na água de cozimento. Com o aumento do tempo de cozimento, observou-se, no fruto, diminuição da cor, firmeza e sólidos solúveis e dos minerais potássio, sódio, zinco e ferro, sendo esses minerais detectados na água. O cobre aumentou no mesocarpo interno e reduziu na água. Fósforo, cálcio, magnésio, manganês e enxofre não foram influenciados pelo tempo de cozimento. Vitamina C, carotenóides totais e β-caroteno diminuíram proporcionalmente ao tempo de cozimento e desses, apenas a vitamina C foi encontrada na água de cozimento. Conclui-se que, mesmo com 40 minutos de cozimento, o pequi continua sendo importante fonte de nutrientes.

Palavras-chave : Frutas do cerrado; valor nutricional; minerais; vitaminas.

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