Abstract

GONZALEZ, Samantha Lemke et al. Determinação da atividade da pectina metilesterase por diferentes métodos e inativação térmica da PME exógena no suco de manga. Ciênc. agrotec. [online]. 2011, vol.35, n.5, pp. 987-994. ISSN 1413-7054.  http://dx.doi.org/10.1590/S1413-70542011000500017.

A PME hidrolisa os grupos metil éster na cadeia da pectina, formando grupos carboxílicos, liberando metanol e H₃O⁺. Objetivou-se, com o presente estudo, determinar a atividade da PME em amostras de pectinases por espectroscopia Uv-vis para quantificar o ácido e o metanol produzido na reação da pectina com as pectinases e verificar a inativação térmica da PME exógena no suco de manga. A atividade da PME nas três amostras de pectinases foi determinada por potenciometria, espectroscopia Uv-Vis, e pela ação da álcool oxidase. A reação mostrou uma maior atividade em H de 4,0 a 4,5 e a temperatura de 45º C. A atividade da PME, determinada por UV-Vis com o indicador azul de bromofenol apresentou uma boa correlação com a atividade determinada por potenciometria e com a álcool oxidase. Os resultados mostraram que o indicador azul de bromofenol pode ser utilizado para determinar a atividade da PME em amostras de pectinases em que o pH ótimo situa-se na faixa ácida. A inativação térmica da PME no suco de manga ocorreu na temperatura de 75º C, por 20 min de exposição.

Keywords : Pectina metilesterase; atividade; inativação térmica; suco de manga.