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Ciência e Agrotecnologia

versão impressa ISSN 1413-7054

Resumo

GUIMARAES, Ívina Catarina de Oliveira et al. Desenvolvimento e descrição de doce de leite light funcional com café. Ciênc. agrotec. [online]. 2012, vol.36, n.2, pp.195-203. ISSN 1413-7054.  https://doi.org/10.1590/S1413-70542012000200008.

Esta pesquisa trata do desenvolvimento de um doce de leite com café, de baixo valor calórico e funcional. Por meio do delineamento composto central rotacional, foram formulados onze doces de leite com diferentes níveis de polidextrose e sucralose. Os resultados foram analisados por meio de superfície de resposta e ANOVA. A adição da polidextrose influenciou no aumento da umidade e atividade de água e redução nos teores de cinza e sólidos solúveis. Nas formulações com maiores níveis de sucralose e polidextrose, houve incremento no teor de cinza, acidez e fibras. Maiores rendimentos foram alcançados com maiores concentrações de polidextrose e menor substituição de sacarose por sucralose, possibilitando o desenvolvimento de um novo produto de baixo valor calórico e funcional.

Palavras-chave : Prebiótico; polidextrose; desenvolvimento de produto novo.

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