Abstract

GUIMARAES, Ívina Catarina de Oliveira et al. Propriedades microestrutural e reológica de arroz irradiado. Ciênc. agrotec. [online]. 2013, vol.37, n.3, pp.237-243. ISSN 1413-7054.  https://doi.org/10.1590/S1413-70542013000300006.

A qualidade culinária do arroz resulta diretamente em seu valor de mercado e aceitação do consumidor. Assim, no presente estudo, avaliou-se o efeito da irradiação gama sobre as propriedades do amido do arroz branco polido, bem como na sua característica de pasta. Doses de 6,5 kGy e 7,5 kGy não alteraram a microestrutura dos grânulos de amido de arroz, mas interferiram nas propriedades reológicas quando comparado ao tratamento controle, resultando na redução da viscosidade máxima e final; e retrogradação. Esse resultado pode estar correlacionado à presença de radicais livres no arroz branco polido recém-irradiado, os quais se estabilizaram ao passar quatro meses. Desde que as propriedades microestruturais e reológicas se encontrem dentro dos valores associados à qualidade do arroz, a irradiação gama não altera as características determinantes para a aceitação do cereal.

Keywords : Radical livre; características de pasta; irradiação de alimentos.

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