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Ciência e Agrotecnologia

versão impressa ISSN 1413-7054versão On-line ISSN 1981-1829

Resumo

ZAGO, Márcio Fernando Cardoso et al. USO DA CASCA DE JABUTICABA NA PRODUÇÃO DE COOKIES PARA A ALIMENTAÇÃO ESCOLAR: ASPECTOS TECNOLÓGICOS E SENSORIAIS. Ciênc. agrotec. [online]. 2015, vol.39, n.6, pp.624-633. ISSN 1413-7054.  https://doi.org/10.1590/S1413-70542015000600009.

A jabuticaba (Myrciaria cauliflora Berg) é um fruto muito apreciado, de importância nutricional, encontrado na maior parte do território brasileiro. Sua casca é um subproduto descartado nas agroindústrias brasileiras. Conduziu-se este trabalho com o objetivo de desenvolver formulações de cookies com substituições parciais da farinha de trigo (FT) e farinha de aveia (FA) pela farinha de casca de jabuticaba (FCJ), analisar os aspectos tecnológicos dos cookies elaborados, além de verificar a aceitação do produto selecionado. Para elaboração do cookie, utilizou-se metodologia de superfície de resposta e delineamento de misturas. Todos os modelos de regressão dos cookies foram significativos. Cookies com FCJ tendem a espessuras menores, maior ISA e IAA, além de possuírem menores valores de força de ruptura e diminuição dos parâmetros de cor (L*, a* e b*), comparados ao padrão. Cookies com maiores frações de FA apresentaram maiores valores de volume específico. Tanto o padrão quanto o cookie selecionado no teste de desejabilidade foram aceitos por escolares. Neste trabalho apresentou-se uma nova possibilidade de produção de cookie à base de um coproduto agroindustrial, sendo interessante do ponto de vista comercial a jabuticaba e ao mercado desse tipo de produto.

Palavras-chave : Myrciaria cauliflora Berg; coproduto agroindustrial; delineamento de misturas..

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