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Ciência e Agrotecnologia

versão impressa ISSN 1413-7054versão On-line ISSN 1981-1829

Resumo

OLIVEIRA, Rafaela Bergmann Strada de et al. Qualidade de hambúrguer bovino com adição de okara úmida ao longo do armazenamento. Ciênc. agrotec. [online]. 2016, vol.40, n.6, pp.706-717. ISSN 1413-7054.  https://doi.org/10.1590/1413-70542016406005816.

Aliar o consumo de resíduos agrícolas e satisfazer o consumidor é um desafio que pode resultar em aporte financeiro para as indústrias de alimentos cárneos congelados, além de originar produtos com valor nutricional diferenciado e qualidade tecnológica satisfatória. Sendo assim objetivou-se elaborar e avaliar as características físicas, químicas e microbiológicas de hambúrgueres congelados crus e fritos de carne bovina com adição de okara em sua forma úmida ao longo do seu armazenamento em congelamento por um período de 120 dias. Observou-se que a inclusão de okara foi proporcional a diminuição do teor proteínas, ao aumento dos teores de lipídeos e umidade das formulações cruas e fritas e que após os 120 dias de armazenamento as formulações atendiam o preconizado pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Hambúrgueres. A inclusão de okara aumentou a luminosidade dos hambúrgueres e foi diminuindo com o passar dos dias de armazenamento, exceto nas formulações com 5 e 10% fritas. Para as formulações cruas no tempo zero observam-se menores valores de b*, a* quando comparados ao tempo zero dos hambúrgueres fritos, o que leva uma coloração marrom clara e indicando o clareamento na cor com o aumento da inclusão de okara. Os hambúrgueres fritos também possuem esta indicação, porém apresentaram-se marrom mais escuro. A cromaticidade foi maior conforme a inclusão de okara e o passar do tempo. Conclui-se que após 120 dias de armazenamento os hambúrgueres atendiam o preconizado pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Hambúrgueres no que diz respeito aos teores de proteínas, lipídeos e umidade e que atendiam a legislação do ponto de vista microbiológico. A coloração marrom dos produtos modificou-se com a inclusão de okara sem, no entanto alterar a coloração característica de hambúrgueres.

Palavras-chave : Soja; resíduos; hambúrgueres; características tecnológicas.

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