Resumen

CAMARGO, Gisele A.; HAJ-ISA, Niurka  y  QUEIROZ, Marlene R. de. Avaliação da qualidade de tomate seco em conserva. Rev. bras. eng. agríc. ambient. [online]. 2007, vol.11, n.5, pp. 521-526. ISSN 1807-1929.  http://dx.doi.org/10.1590/S1415-43662007000500012.

O tomate seco em conserva é alvo de crescente aceitação no mercado brasileiro; sua utilização é comum em aperitivos e na culinária como ingrediente de molhos e pizzas. Avaliou-se, neste trabalho o efeito dos seguintes fatores na qualidade do tomate seco: variedade de tomate (Rio Grande e Débora Plus), geometria de corte (pedaços de ½ e ¼ com relação ao eixo maior do fruto), presença ou ausência de sementes e teor de umidade final (25 e 35%), mediante análises instrumentais de cor e textura e testes sensoriais afetivos. Os resultados mostraram que a variedade Rio Grande apresentou melhor mastigabilidade e dureza, porém maior suscetibilidade ao escurecimento após o processo de secagem. De forma geral, a preferência dos consumidores foi por tomates secos com 35% de umidade final, enquanto a melhor qualidade final foi obtida a partir do tratamento com a variedade Rio Grande e umidade final de 35%.

Palabras llave : variedades; análise sensorial; parâmetros de qualidade.