SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.23 número1Formas de aplicação de nitrogênio com Azospirillum brasilense inoculado influenciam nutrição e produtividade do milho?Qualidade nutricional das farinhas do epicarpo e mesocarpo de frutos baru submetidos a secagem índice de autoresíndice de assuntospesquisa de artigos
Home Pagelista alfabética de periódicos  

Serviços Personalizados

Journal

Artigo

Indicadores

Links relacionados

Compartilhar


Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental

versão impressa ISSN 1415-4366versão On-line ISSN 1807-1929

Resumo

MEDEIROS, Rafael A. B. de et al. Substituição de açúcar em dois estágios na manga Tommy Atkins. Rev. bras. eng. agríc. ambient. [online]. 2019, vol.23, n.1, pp.60-64. ISSN 1807-1929.  http://dx.doi.org/10.1590/1807-1929/agriambi.v23n1p60-64.

A técnica de substituição de açúcar em dois estágios (D3S) foi utilizada para induzir a troca de açúcares na manga. Esta técnica envolve dois estágios, nos quais os açúcares de alto teor calórico são parcialmente removidos das amostras de frutas no primeiro estágio e, no segundo, açúcar de baixa caloria é incorporado à manga. Ondas ultrassônicas podem ser aplicadas em um ou ambos estágios e seu uso também foi avaliado neste trabalho. Os resultados indicaram que submeter as amostras às ondas ultrassônicas (25 kHz) nos dois estágios e sua imersão em solução a base Stevia (250 ou 500 g kg-1) no segundo estágio por 10, 20 e 30 min de processamento resultou em maiores perdas de água durante o processo, enquanto maiores valores de ganho de sólidos foram obtidos pela aplicação do ultrassom apenas no primeiro estágio. As amostras também foram avaliadas em relação a alguns parâmetros de qualidade. O uso desta técnica resultou em amostras com maiores valores de fenólicos totais e em mudanças nos parâmetros de cor (L*, a* e b*). Quando as amostras foram submetidas às ondas ultrassônicas em ambos estágios, uma maior retenção de carotenoides foi observada.

Palavras-chave : carotenoides; cor; Mangifera indica; fenólicos; preservação.

        · resumo em Inglês     · texto em Inglês     · Inglês ( pdf )