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Revista de Nutrição

Print version ISSN 1415-5273

Abstract

SOARES, Isabel Cristina Cordeiro et al. Quantificação e análise do custo da sobra limpa em unidades de alimentação e nutrição de uma empresa de grande porte. Rev. Nutr. [online]. 2011, vol.24, n.4, pp. 593-604. ISSN 1415-5273.  http://dx.doi.org/10.1590/S1415-52732011000400008.

OBJETIVO:O propósito deste estudo foi quantificar e avaliar o custo da sobra limpa em oito unidades de alimentação e nutrição de uma empresa siderúrgica de grande porte. MÉTODOS: Foram avaliadas oito unidades de alimentação e nutrição durante cinco meses. A quantificação da sobra limpa considerou as sobras e o número de refeições planejadas e servidas diariamente. As preparações foram divididas em grupos, sendo os custos obtidos a partir do valor médio dos alimentos adquiridos no mês. RESULTADOS: Cinquenta por cento das unidades de alimentação e nutrição não atingiram valores inferiores ou iguais a 30g, meta per capita de sobra limpa determinada pela empresa. Os per capitas totais de sobra limpa variaram entre 24g e 60g, equivalentes a 176kg-1.213kg de alimentos desperdiçados mensalmente. As saladas apresentaram as maiores porcentagens de desperdício na maioria das unidades. O custo mensal com as sobras atingiu de 2,2% a 3% do valor gasto mensalmente com alimentos, representando um custo elevado para a empresa (entre 80 a 108 salários-mínimos). Diante dos resultados obtidos, foram propostas medidas de intervenção, tais como planejamento e elaboração adequada das preparações, caracterização dos clientes e ações para educação nutricional. CONCLUSÃO: As unidades de alimentação e nutrição apresentaram considerável perda de alimentos com a sobra limpa. A implementação das intervenções propostas poderá minimizar essa perda. O valor gasto com esse desperdício poderia ser revertido em melhorias nos processos produtivos.

Keywords : Controle de custo; Controle de qualidade; Desperdício de alimento; Serviços de alimentação.

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