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Revista de Nutrição

versão impressa ISSN 1415-5273versão On-line ISSN 1678-9865

Resumo

RITA, Halana Ataíde Köche et al. Desenvolvimento de receitas culinárias em programa de intervenção com universitários brasileiros. Rev. Nutr. [online]. 2018, vol.31, n.4, pp.397-411. ISSN 1415-5273.  http://dx.doi.org/10.1590/1678-98652018000400005.

Objetivo

Esta pesquisa teve como objetivo desenvolver e testar receitas culinárias para serem aplicadas em programa de intervenção sobre habilidades culinárias, com estudantes universitários brasileiros.

Métodos

Selecionaram-se receitas culinárias para o Programa de Intervenção Nutrição e Culinária na Cozinha, que objetiva realizar oficinas culinárias e praticar habilidades culinárias, com base no programa estadunidense Cooking With a Chef. Foi realizada busca na literatura para definição de critérios para seleção e desenvolvimento das receitas culinárias. Elaborou-se árvore decisória para verificar a possibilidade de utilizar as receitas do programa norte-americano. As receitas culinárias foram testadas em laboratório por estudantes universitários não treinados, quando foi feito o teste de aceitação adaptado incluindo atributos sensoriais e de critérios para considerar uma receita culinária saudável.

Resultados

Das 32 preparações selecionadas, adaptadas e testadas, nove eram originais do programa Cooking With a Chef. As principais adaptações foram o uso de frutas in natura, cereais integrais e leguminosas, bem como a eliminação de alimentos ultraprocessados e a adequação aos hábitos alimentares locais e à sazonalidade dos ingredientes. No primeiro teste, 53,3% (n=16) das preparações culinárias obtiveram percentual de adequação abaixo de 70,0%, principalmente devido ao sabor. As preparações consideradas inadequadas tiveram alterações nos ingredientes ou no modo de preparo, sendo testadas até atingirem 100,0% de adequação.

Conclusão

As receitas culinárias adaptadas de acordo com a cultura brasileira e o público-alvo, inserindo-se ingredientes e técnicas de preparo mais saudáveis, foram consideradas adequadas ao programa proposto e podem contribuir para a adesão ao programa de intervenções que visa o desenvolvimento de hábitos alimentares mais saudáveis.

Palavras-chave : Universitários; Educação culinária; Preparações culinárias; Dieta saudável; Intervenção.

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