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Revista Brasileira de Zootecnia

On-line version ISSN 1806-9290

Abstract

PEDREIRA, Aparecida Carla de Moura Silveira; LEME, Paulo Roberto; PEREIRA, Angélica Simone Cravo  and  LUCHIARI FILHO, Albino. Propionato de cálcio no amaciamento do músculo Longissimus dorsi de bovinos de corte. R. Bras. Zootec. [online]. 2003, vol.32, n.5, pp. 1213-1219. ISSN 1806-9290.  http://dx.doi.org/10.1590/S1516-35982003000500023.

A maciez da carne é influenciada pela atuação do sistema proteolítico das calpaínas, durante o processo de maturação pós-morte. O propionato de cálcio fornece cálcio suficiente para aumentar a concentração de cálcio plasmático e, assim, ativar essas proteases dependentes de cálcio, melhorando a maciez da carne. Os objetivos desta pesquisa foram avaliar o efeito do fornecimento via oral de propionato de cálcio nas características quali-quantitativas da carcaça de bovinos de corte. Neste estudo, 24 machos castrados (3/4 Simental+1/4 Nelore) receberam, por via oral, os tratamentos 0 ou 630 g de propionato de cálcio, 12 horas antes do abate. Após o abate, foram estudados o amaciamento e as perdas por cozimento após 1, 8 e 15 dias de maturação, a análise sensorial, o pH da carne, a área do olho do lombo, a espessura de gordura, os rendimentos da carcaça e a concentração de cálcio no plasma e no músculo Longissimus dorsi. Os resultados mostraram que o tratamento com propionato de cálcio não teve efeito sobre as características de carcaça, a concentração de cálcio no músculo Longissimus dorsi, a força de cisalhamento, as perdas por cozimento e a maciez, o sabor e avaliação geral na análise sensorial. O tratamento com propionato de cálcio aumentou a concentração de cálcio plasmático e melhorou a suculência sensorial.

Keywords : contra-filé; gado de corte; maciez da carne; propionato de cálcio.

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