As características físico-químicas da carne de bovinos Nelore (NE), F1 Nelore x Sindi (NS) e de búfalos Mediterrâneos (BM) castrados e inteiros foram avaliadas. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado em esquema fatorial 3 x 2 (três grupos genéticos x duas condições sexuais) com 24 parcelas. Os animais foram confinados, receberam a mesma dieta e foram abatidos com média de 437,5 kg. As amostras de carne foram obtidas do músculo Longissimus dorsi entre a 11ª e 12ª costelas. A carne de animais inteiros ofereceu maior teor de umidade (73,6 vs 71,0%), de proteína (87,5 vs 78,6%) e de minerais (4,33 vs 3,85%) e menor teor de gordura (8,9 vs 16,8%) que castrados. A carne de bovinos NE teve maior teor de gordura (15,4%) que NS (12,5%) e BM (10,8%), não havendo diferença para a condição sexual dentro do grupo de BM. A luminosidade, intensidade do vermelho e intensidade do amarelo da carne e da gordura foram semelhantes entre NE, NS e BM, enquanto os castrados alcançaram maior luminosidade (39,0 vs 37,2) e intensidade do amarelo (1,82 vs 0,87) que inteiros, mas a intensidade do vermelho da carne e a luminosidade, intensidade do vermelho e intensidade do amarelo da gordura foram semelhantes entre grupos genéticos e condição sexual. A carne de BM apresentou menor força de cisalhamento (3,75 kgf) que NS (4,85 kgf) e NE (5,9 kgf), bem como dos castrados (4,5 kgf) em relação aos inteiros (5,2 kgf), mas não houve diferença entre grupo genético e condição sexual para perda por cozimento e para pH final. A carne de búfalos e animais inteiros apresentou menor teor de gordura, sem perder o valor nutritivo, maciez e a baixa perda por cozimento.
cor; gordura; maciez; perda por cozimento; valor nutritivo
