Resumo

BORDIGNON, Adriana Cristina et al. Aproveitamento de peles de tilápia-do-nilo congeladas e salgadas para extração de gelatina em processo batelada. R. Bras. Zootec. [online]. 2012, vol.41, n.3, pp. 473-478. ISSN 1806-9290.  http://dx.doi.org/10.1590/S1516-35982012000300001.

Objetivou-se caracterizar peles de tilápia-do-nilo, conservadas por congelamento e salga a seco, visando à extração de gelatina em processo batelada. Após a filetagem, as peles foram descarnadas e distribuídas em dois lotes. Um dos lotes foi congelado a -18 ºC por sete dias e o outro foi salgado e mantido a 25 ºC por sete dias. As peles foram lavadas, pesadas e pré-tratadas em solução de H₂SO₄ a10N (pH 3,0), na proporção de 1:6 (pele:água) por uma hora a 24 ºC. Extraiu-se a gelatina em banho-maria a 50 ºC por uma hora e retirou-se uma amostra para análise do perfil molecular. O restante foi congelado a -18 ºC. Foram realizadas análises físico-químicas das peles e das gelatinas líquidas, do perfil molecular com as gelatinas e análises microbiológicas das peles. As peles congeladas e salgadas apresentaram, respectivamente, 78,13 e 76,46% de umidade; 18,16 e 19,59% de proteína bruta; 2,26 e 1,90% de extrato etéreo e 1,44 e 2,06% de cinzas. Nas gelatinas líquidas extraídas das peles congeladas e salgadas, a umidade foi de 97,68 e 96,08%, o conteúdo de proteína bruta de 3,18 e 4,12%, de extrato etéreo 0,29 e 0,18% e de cinzas de 2,31 e 3,03%, respectivamente. Os valores da força de gel e viscosidade foram maiores para a gelatina de peles salgadas (200 g e 19,02mPas) em comparação à gelatina de peles conservadas pelo congelamento (12,7 g e 9,16mPas). O perfil molecular foi menor na gelatina extraída a partir de peles congeladas, portanto houve perda de β e γ-componentes, que indica grande degradação do colágeno decorrente do método de conservação.

Palavras-chave : composição centesimal; força de gel; gelatina líquida; Oreochromis niloticus; perfil molecular.