Resumo

YOUSSEF, Elza Y.; GARCIA, Carlos E. Rocha  e  SHIMOKOMAKI, Massami. Effect of salt on color and warmed over flavor in charqui meat processing. Braz. arch. biol. technol. [online]. 2003, vol.46, n.4, pp. 595-600. ISSN 1516-8913.  http://dx.doi.org/10.1590/S1516-89132003000400014.

A associação entre a alta concentração do sal (NaCl) e sais de cura (NaNO₃ e NaNO₂) foi investigada quanto ao desenvolvimento do aroma de requentado (WOF) juntamente com as mudanças na coloração durante o processamento do charque e do Jerked beef. (JB). Em amostras armazenadas durante 30 dias, WOF ocorreu substancialmente em CH e nitrito de sódio foi capaz de inibir 40 a 45% (p<0,005) as amostras de JB. Os parâmetros de cor foram avaliados pelo sistema CIELAB. A razão a*/b* mostrou que amostras de CH apresentaram-se com tonalidade amarronzada indicando a formação de metamioglobina (Fe³⁺) enquanto que as de JB mostram uma coloração vermelha intensa indicando a formação da nitrosilmioglobina (Fe²⁺). Durante o cozimento, a razão a*/b* mostrou a presença da metamioglobina desnaturada (Fe³⁺) no CH e a formação de nitrosilmiocromogenio (Fe²⁺) em amostras de JB. O estado do íon ferro influenciou a cor do charque e de JB e aparentemente, o nitrito de sódio foi capaz de quelar íons Fe e conseqüentemente inibir o desenvolvimento do WOF.

Palavras-chave : Intermediate moisture meat product; jerky meat; charqui meat; cured meat; rancidity; warmed over flavor inhibition.