SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.48 issue1Effect of different levels of sodium chloride and glucose on fermentation of sardines (Sardinella brasiliensis) by Lactobacillus sakei 2aEffect of treatment with alkaline hydrogen peroxide associated with extrusion on color and hydration properties of oat hulls author indexsubject indexarticles search
Home Pagealphabetic serial listing  

Brazilian Archives of Biology and Technology

Print version ISSN 1516-8913

Abstract

SOUZA, Solange C. et al. Bioactive amines in Brazilian wines: types, levels and correlation with physico-chemical parameters. Braz. arch. biol. technol. [online]. 2005, vol.48, n.1, pp. 53-62. ISSN 1516-8913.  http://dx.doi.org/10.1590/S1516-89132005000100009.

Os teores de aminas bioativas e as características físico-químicas de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot da região de Bento Gonçalves, RS, safra de 1999, foram analisados. As características físico-químicas variaram significativamente: pH de 3,80 a 4,07; acidez total de 67,7 a 85,3 meq/L, teor alcoólico de 11,45 a 12,46 mL/100 mL e SO2 total de 9,6 a 102 mg/L. Seis aminas estavam presentes em todas as amostras - espermidina, putrescina, histamina, tiramina, serotonina e feniletilamina. Os teores totais de aminas variaram de 2,03 a 7,60 mg/L. Putrescina foi a amina predominante, contribuindo com 20 a 66% do total. O perfil de aminas foi mais afetado pela vinícola do que pelo tipo de uva. Houve correlação significativa entre aminas e também entre aminas e parâmetros físico-químicos. Os teores de histamina detectados são inferiores aos limites máximos estipulados para o vinho em outros países.

Keywords : Red wine; amines; histamine; tyramine.

        · abstract in English     · text in English     · pdf in English