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Brazilian Archives of Biology and Technology

versão impressa ISSN 1516-8913

Resumo

MATIAS, Maria de Fátima O.; OLIVEIRA, Edson Leandro de; GERTRUDES, Eduardo  e  MAGALHAES, Margarida Maria dos Anjos. Use of fibres obtained from the cashew (Anacardium ocidentale, L) and guava (Psidium guayava) fruits for enrichment of food products. Braz. arch. biol. technol. [online]. 2005, vol.48, n.spe, pp. 143-150. ISSN 1516-8913.  http://dx.doi.org/10.1590/S1516-89132005000400018.

Foi realizado o estudo de secagem dos bagaços de caju e de goiaba, visando sua utilização no enriquecimento de biscoitos. Determinou-se pH; sólidos solúveis, acidez total titulável, proteína, lipídios, fibras, cinzas, umidade e açúcares redutores e redutores totais. Foram realizadas também as contagens de coliformes totais e fecais e de bolores e leveduras. Adicionou-se aos biscoitos bagaços desidratados de caju e goiaba em percentuais de 5, 10 e 15%. Os atributos avaliados nos biscoitos com e sem adição de bagaços desidratados foram aparência, cor, odor, sabor e textura. Os resultados da caracterização físico-química foram coerentes com os da literatura consultada. As partículas retidas das peneiras entre 65 e 100 mesh foram consideradas as mais adequadas a serem incorporadas ao alimento. As formulações com 10% de bagaço desidratado de caju e 5% de bagaço desidratado de goiaba apresentaram os maiores índices de aceitabilidade com relação ao sabor, 84,9% e 81,8%, respectivamente.

Palavras-chave : Fiber; fruit bagasse; guava; cashew.

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