Resumo

SOUZA, Evandro Leite de; SILVA, Clemilson Antonio da  e  SOUSA, Cristina Paiva de. Bacteriocins: molecules of fundamental impact on the microbial ecology and potential food biopreservatives. Braz. arch. biol. technol. [online]. 2005, vol.48, n.4, pp. 559-566. ISSN 1516-8913.  http://dx.doi.org/10.1590/S1516-89132005000500008.

Bacteriocinas são moléculas protéicas sintetizadas por várias linhagens de bactérias Gram-positivas e Gram-negativas quando submetidas a condições de stress. São ainda caracterizadas como moléculas de alto poder antimicrobiano mesmo em baixas concentrações, provocando a inibição da sobrevivência microbiana através de uma ação de antibiose. As bacteriocinas têm seu processo de síntese mediado por mecanismos genéticos, e desenvolvem sua ação letal sobre a célula microbiana por intermédio de múltiplos mecanismos que podem agir de forma isolada ou concomitante culminando com a morte da célula microbiana. Estas moléculas apresentam características de estabilidade ao calor, baixo pH, refrigeração, congelamento, resistência a ácidos orgânicos fracos, sais e enzimas, porém são muito sensíveis à enzimas proteolíticas. Assim, as bacteriocinas podem aparecer como potenciais agentes para serem aplicados em sistemas de conservação de alimentos com objetivo de prover alimentos microbiologicamente estáveis.

Palavras-chave : Bacteriocins; Antimicrobials; Food Industry; Biopreservation.