Resumo

DORNELES, Daniela; MACHADO, Iara Maria Pereira; CHOCIAI, Miriam Blumel  e  BONFIM, Tania Maria Bordin. Influence of the use of selected and non-selected yeasts in red wine production. Braz. arch. biol. technol. [online]. 2005, vol.48, n.5, pp. 747-751. ISSN 1516-8913.  http://dx.doi.org/10.1590/S1516-89132005000600010.

Dentre os diferentes tipos de vinho, o vinho proveniente de Vitis labrusca ainda é o mais consumido no Brasil. Seu preparo em pequenas vinícolas envolve antigas tradições que acarretam características indesejáveis e imprevisíveis à bebida. Em Colombo (Paraná, Brasil) são cultivados anualmente 130 hectares de videiras, produzindo 1300 toneladas de uvas comuns do gênero Vitis labrusca e 800.000 L/ano de vinho artesanal de mesa, sem nenhum procedimento padronizado, como o uso de leveduras selvagens. O objetivo deste trabalho foi estudar a influência do uso de variedades selecionadas de Saccharomyces cerevisiae na elaboração de vinho tinto com uva Terci, proveniente do município de Colombo. A técnica de preparo dos vinhos seguiu o sistema clássico de vinificação para vinhos tintos e as amostras foram analisadas de acordo com os métodos oficiais. Os resultados demonstraram diferenças nas amostras, principalmente em relação aos teores de acidez volátil, acetaldeído, ésteres e metanol, comprovando que com a utilização de leveduras selecionadas contribui para melhorar os parâmetros de qualidade e padronização do vinho.

Palavras-chave : Fermentation; red wine; selected yeasts.