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Brazilian Archives of Biology and Technology

versão impressa ISSN 1516-8913

Resumo

FIORENTINI, Ângela Maria et al. Influence of a native strain of Staphylococcus xylosus on the microbiological, physicochemical and sensorial characteristics on milano salami type. Braz. arch. biol. technol. [online]. 2010, vol.53, n.4, pp.961-974. ISSN 1516-8913.  http://dx.doi.org/10.1590/S1516-89132010000400027.

A análise da influência de culturas iniciadoras nativas nas características microbiológicas, físicoquímicas e sensoriais de salame tipo Milano foi o objeto deste estudo. Foram produzidos dois grupos de salame tipo Milano: Grupo A - com aplicação de linhagem Staphylococcus xylosus U5 enquanto o controle, Grupo B, foi produzido sem culturas iniciadoras. O salame tipo Milano foi caracterizado pela importante atividade microbiana de estafilococos coagulase negativo (SCN), que resultou significativo crescimento no Grupo A durante a maturação, com contagem inicial de 7,60 ufc.g-1 e alcançando um crescimento de 9,84 cfu.g-1 depois de 14 dias. As enzimas bacterianas que mostraram eficiente atividade sob as condições encontradas no salame tipo Milano foram catalase, nitrito e nitrato redutase, contribuindo para as propriedades físicoquímicas e sensoriais do produto. Não houve diferenças significativas na composição geral dos ácidos graxos livres entre as amostras, enquanto os parâmetros de cor (L*, a* e b*) obtidos no salame inoculado (Grupo A) diferiram significativamente em relação ao controle (Grupo B) e foi o grupo preferido pelos degustadores.

Palavras-chave : Staphylococcus xylosus; starter cultures; milano salami type.

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