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Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas

versión impresa ISSN 1516-9332

Resumen

CHIU, Ming Chih; GRIMALDI, Renato  y  GIOIELLI, Luiz Antonio. Fracionamento a seco da gordura de frango em escala piloto. Rev. Bras. Cienc. Farm. [online]. 2007, vol.43, n.3, pp. 421-434. ISSN 1516-9332.  http://dx.doi.org/10.1590/S1516-93322007000300011.

O consumo mundial de carne de frango foi de 57,8 milhões de toneladas em 2006, segundo estimativas do United States Department of Agriculture (USDA). A gordura abdominal de frango corresponde a aproximadamente 2 a 2,5% do peso da carcaça. Os objetivos deste trabalho foram fracionar esta gordura e caracterizar as frações obtidas através da análise térmica e das propriedades físico-químicas. A gordura de frango foi submetida ao fracionamento a seco para obter uma fração sólida à temperatura ambiente. As etapas de cristalização e filtração foram realizadas utilizando procedimentos industriais em escala piloto. As amostras foram avaliadas quanto aos pontos de amolecimento e de fusão, consistência, conteúdo de gordura sólida, composição em ácidos graxos e em triacilgliceróis, índices de iodo e saponificação, e comportamento térmico. Os resultados demonstraram que a gordura de frango é composta por 68,7% de ácidos graxos insaturados. Entre os ácidos graxos insaturados, os monoinsaturados, como o ácido oléico, são considerados desejáveis com relação à redução do risco de enfermidades cardiovasculares. O elevado ponto de fusão das estearinas em relação à gordura de frango foi devido aos maiores teores de ácidos graxos saturados nestas frações, principalmente os ácidos palmítico e esteárico. A gordura de frango e a oleína à temperatura de 10 ºC apresentaram-se plásticas e espalháveis. O alto rendimento das oleínas sugere a possibilidade de aplicação destas frações como óleo para frituras e na síntese de lipídios estruturados. As estearinas podem ser utilizadas como componentes na fabricação de gorduras para aplicação em margarinas para pastelaria, massas folhadas e gorduras para bolos e sorvetes.

Palabras llave : Gordura abdominal de frango; Estearinas; Oleínas; Fracionamento; Alimentos.

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